Berätta om din historia med STS Alpresor och Hotel Salzburger Hof – hur började samarbetet?

Det har pågått i hela 17 år nu vilket känns otroligt kul. Jag fick ta över stafettpinnen efter Erik Lallerstedt, så det var Erik som sammanförde mig med STS. Mario Hellmayr, köksmästaren på Hotel Salzburger Hof idag, var elev när jag började så jag har ju känt honom sedan dess. Då var han väldigt ung, typ 15 år! Jag är ett bollplank för honom när det kommer till det svenska köket och med tiden har det blivit ett fantastiskt samarbete. Det är en prioritet när vi arbetar ihop nere i Bad Gastein, att få fram både det österrikiska och svenska köket och få dem att samspela och hitta en fin balans, samtidigt som man vill följa trender och möta gästernas efterfrågan.

Under de senaste åren har det varit spännande att arbeta på Hotel Marmore i Cervinia, att hitta rätt med matlagningen där och det italienska köket. Generellt ser vi att det finns ett ökat hållbarhetstänk med matlagningen både i Sverige och utomlands, många vill ha bättre råvaror idag och ännu mera grönt. Det är en pågående diskussion som ger mig jättemycket inspiration.

När man jobbar med kockar från hela världen, som man gör i köket på Salzburger Hof, är det viktigt med ett bra samarbete, att förstå varandra och skapa en trygghet i köket. Trots att Mario fortfarande är ung har han utvecklat ett modernt ledarskap som går ifrån gamla hierarkier och som får alla att trivas och vara motiverade. Man måste hitta en balans mellan jobb, karriär och livet utanför med familj och vänner.

Mat-trender – var hämtar du din inspiration? Vad kommer vi se i höst?

Vi ser en efterfrågan av mer grönsaker och då ökar vi såklart utbudet, så det gröna tar större plats. Det genomsyrar allt egentligen, det blir allt viktigare var råvarorna kommer ifrån. Där ligger Sverige långt fram i utvecklingen i form av att folk uppskattar lokala producenter och närproducerad mat. Jag tror därför att det är viktigt att man ursprungsmärker var det man äter kommer ifrån, inte minst i Bad Gastein där man kan stoltsera med att väldigt mycket av det som serveras både på frukosten och middagarna är helt lokalt producerat. Det finns ett väldigt stort intresse kring detta i Sverige och blir därmed något att lägga mer fokus på nere på orterna i Alperna.

När du åker skidor i Alperna, vad äter du helst till lunch i backen? Vad är din favoritmaträtt i Italien och i Österrike?

Frågar du Mario kommer han säga att ”Fredrik beställer alltid schnitzel första kvällen” haha. Jag äter gärna en schnitzel men gärna även någon knödel, någon ragu, sedan måste man ju såklart äta någon bolognese ibland. Någon gång under varje resa vill jag ta en Spätzle. Jag älskar helt enkelt att komma in till restauranger i backen där de är genuint, gärna lite mindre och där det märks att de lagar maten själva. Något österrikarna är otroligt duktiga på är deras ostar och chark, där ligger de verkligen före. En bra charkbricka där nere är oslagbart.

Berätta om vinerna i Österrike och i Italien – har du några favoriter, vad utmärker länderna?

Jag tycker framför allt de röda vinerna i Österrike har utvecklats otroligt väl. Det är en väldigt bra vinlista på Salzburger Hof som mest är dominerad av österrikiska viner vilket är uppskattat. Även i Italien dricker man ju fantastiskt bra vin, jag älskar Bolgheri viner.

När du kommer hem, vad lagar du helst för något? Har du några råvaror som alltid finns i ditt kylskåp?

Det jag smaksätter mycket med och som jag alltid har hemma är vitlök, dijonsenap och citron. Skulle du fråga mina vuxna barn skulle de svara att ”Pappa lagar alltid kyckling” och det kan absolut ligga någonting i det. Sedan ligger fisken mig varmt om hjärtat och har alltid gjort. Men så länge man lagar mat ordentligt och på ett ärligt sätt så blir det bra. Mat behöver inte vara ”fin” men den måste vara vällagad. Just nu är det en fantastisk period matmässigt med alla höstgrönsaker, svampar och kräftor, det är nästan bästa tiden på året för en kock. Vi har börjat odla lite hemma själva och har just plockat ner våra persikor här på landet. Jag älskar att laga mat hemma, det är fantastiskt!